Recette Bourgogne Franche Comté

Publié le par Anne-Sophie Faliero - mis à jour le

Découvrez une recette venue de Bourgogne Franche Comté, les escargots !

Escargots de Bourgogne sur purée de céleri à l’amande

Émulsion d’Epoisses au vin jaune

Chips de Morteau

Escargots

Pour 6 pers

Ingrédients :

72 escargots de bourgogne de taille moyenne – Les Planches 71 (27/02 au 1er mars)  - stand F 43

50 g de beurre frais

Aulx

Persil

 

Purée de céleri :

500 g de céleri

1/2 l de lait

300 g de crème liquide

50 g de poudre d’amande blanche

 

Émulsion d’époisses :

100 g d’époisses - Espace Promotion Dégustation (29/02) stand D 44

1/2 de crème

6 cl de vin jaune

Fruitière Vinicole d’Arbois  - stand C 43

Sté Henri Maire – stand B 22

 

Finition et présentation : 

1 saucisse de Morteau cuite - Maison Barbier - stand A 21

Cerfeuil 

sel

 

Éplucher et couper le céleri en cube, cuire dans le lait et eau à hauteur, ajouter une pincée de sel. Après cuisson égoutter, mixer finement, ajouter la crème et la poudre d’amande, réserver.

Chauffer la crème, ajouter l’Epoisses, mixer, passer au chinois, ajouter le vin jaune. Verser le mélange dans un syphon, tenir au bain marie.

 

Couper finement des rondelles de saucisse de Morteau, mettre à sécher au four à 160° 10 minutes environ.

 

Suer quelques minutes les escargots dans le beurre, ajouter ail ciselé, persil haché

 

Présentation :

Disposer au centre de l’assiette, dans un cercle la purée de céleri, ajouter dessus 12 escargots par personne, intercaler avec les chips de Morteau.

Ajouter l’émulsion d’époisses, quelques pluches de cerfeuil…

Bon appétit 

 

Cette recette peut se décliner en mise en bouche en réduisant les proportions

        

Patrick Franchini

Patrick Franchini

Restaurant le Moulin des Ecorces

14 Allée du Pont Roman, 39100 Dole

Te : +33 (0)3 84 72 72 00

www.hotel-restaurant-dole-jura.com