Recette Bretagne

Publié le par Anne-Sophie Faliero - mis à jour le

Découvrez une recette venue de Bretagne !

Faux filet rôti, son fumet aux huîtres et à l’andouille de Guémené/Scorff

BRETAGNE

      

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 7 minutes

Pour 6 personnes 

1,2 kg de faux-filet de bœuf paré

18 huîtres creuses

  • Huîtres de Locmariaquer – Hall 7.1 Stand F 33
  • Au Rythme des marées – Hall 7.1 Stand J 22

100 g d’échalotes

10 cl de vin blanc (type muscadet)

15 cl de crème fraîche

150 g de beurre

½ botte de persil plat

50 g d’andouille de Guémené-sur-Scorff

  • Andouillerie du Château – Hall 7.1 Stand F 27
  • Les délices de la presqu’île - Hall 7.1 Stand F 37
  • Le Saloir de Josselin - Hall 7.1 Stand F 37
  • La maison de l’Andouille – Famille Rivalan Quidu - Hall 7.1 Stand J 30

Sel, poivre

Préparation de la viande : vérifier que le faux filet soit bien paré (plus de graisse sur le contour de la viande). Partager votre morceau de viande en trois parts égales. Laisser la viande se tempérer dans la cuisine au moins 30 minutes avant sa cuisson.

Préparation de la sauce : éplucher, laver et ciseler le plus finement possible les échalotes (ne pas les hacher car elles donneraient un goût différent et non recherché à la sauce). Couper en petits dés (3 mm) l’andouille de Guémené. Ciseler le plus finement possible le persil plat. Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les conserver dans leur eau. Mettre les échalotes ciselées avec le vin blanc dans une casserole et faire réduire sur feu moyen le vin pratiquement à sec. Y ajouter ensuite 10 cl d’eau des huîtres et la crème fraîche. Monter le tout à ébullition et incorporer au fouet le beurre en morceaux sur un feu moyen. Quand la sauce est bien émulsionnée, réserver au chaud.

Cuisson de la viande : préchauffer le four à 250°C et laisser une plaque creuse du four à l’intérieur afin qu’elle puisse elle-même chauffer. Faire chauffer une grande poêle sur feu vif. Saler chaque côté de la viande et la faire saisir sur toutes les faces dans la poêle bien chaude (sans matière grasse). Disposer ensuite la viande saisie sur la plaque du four et laisser cuire la viande 5 à 7 minutes dans le four très chaud (la viande sera ainsi saignante). Eteindre le four, ouvrir sa porte et y laisser reposer la viande pendant 5 minutes.

Finition de la sauce : incorporer à la sauce les dés d’andouille et le persil plat, la réchauffer légèrement. Tiédir les huîtres coupées en 2 dans leur eau (ne pas faire bouillir) et les incorporer bien égouttées à la sauce.

Dressage : trancher la viande, disposer les tranches sur des assiettes chaudes et les napper de sauce en partageant bien les huîtres. Servir avec une salade verte et des pommes de terre cuites dans le gros sel au four (ou une purée de pommes de terre).

Recette proposée par Nathalie Beauvais

Le Jardin Gourmand

46 rue Jules Simon

56100 Lorient,
T. 02 97 64 17 24

[email protected] - http://www.tropmad.com/

Recette extraite du livre : La Bretagne Gourmande, Nathalie Beauvais, Edition Trop Mad.

 

Si vous souhaitez discuter cuisine et gourmandise avec Nathalie Beauvais et/ou faire dédicacer un de ses livres, rendez-vous sur le Stand Terres & Mers de Bretagne (Hall 7.1 Stand G 021) les jeudi 3 et vendredi 4 mars.