Recette Picardie

Publié le par Anne-Sophie Faliero - mis à jour le

Découvrez une recette venue tout droit de la Picardie

Echine de Porc d'Antan, Potiron et Poireau Etuvé 

Picardie

Cuisine : 30 min

Préparation : 30 min.

Cuisson : 60 min.

Ingrédients (pour 1 pers.)

 

150 g échine de porc désossé

1/2 petite betterave

1 morceau de potiron

10 cl de jus de veau préalablement préparé (ou acheté deshydraté)

1/2 poireau 

10 g poudre d'oignon

5 cl vinaigre balsamique

5 cl huile de colza

5 g beurre

5 cl vinaigre de sureau

Cuire la betterave dans une eau bien salée minium 20 minutes à couvert ou acheter des betteraves cuites).

Porter un grand russe (casserole) d'eau à ébullition. Parer l'échine pour enlever l'excédent de gras du dessus, saler et l'enrouler en « ballotin » dans du film alimentaire spécial cuisson. Le plonger 10 minutes dans l'eau à petit bouillon. 

Allumer le four à 180°C. Couper en deux le morceau de potiron épluché. Déposer la moitié dans le four pendant 15 minutes à sec, sur une plaque ou une tourtière garnie d’un papier sulfurisé. tailler finement la deuxième partie en lamelles à la mandoline et les sécher à 180° entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé durant 20 minutes pour obtenir des chips. Mettre un poids sur la plaque supérieure pour maintenir les chips assez plates.

Faire réduire les 10 cl de jus de veau et les 5 cl de vinaigre balsamique de moitié. Vérifier  l'assaisonnement.

Dans une poêle, disposer le ½  poireau taillé en tronçon d’une dizaine de cm, sans trop de vert, nettoyé et fendu en deux et faire étuver avec un peu d'eau, une noix de beurre et un filet d'huile de colza. Assaisonner et cuire 5 à 10 minutes à couvert. 

La betterave cuite (quand un couteau entre dedans sans résistance), éplucher et mixer au Blender avec le vinaigre de sureau pour obtenir une purée, vérifier l’assaisonnement. Si les betteraves sont achetées cuites, les réchauffer à l’eau bouillante ou aux micro-ondes pour faciliter l’opération au Blender.

Sortir de l'eau le ballotin de viande, ôter le film, saisir dans une poêle à l'huile de colza pour donner un peu de coloration rousse et finir la cuisson au four 5 minutes.

Réchauffer tous les éléments, couper la viande en tranche et faites place à votre imagination pour le dressage. Couper les morceaux de potiron en gros cubes (1.5 cm), disposer le poireau, casser en morceau les chips. Un peu de purée de betterave et le jus de veau réduit (dresser dans un petit contenant éventuellement). Vous pouvez vous servir d’ardoises ou autres contenants originaux pour servir ce plat.

 

Sébastien Porquet

La Table des Corderies –

Rue des Moulins, 80230 Saint Valery sur Somme

Tel : +33(0)322613061

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