Recette Poitou-Charente

Publié le par Anne-Sophie Faliero - mis à jour le

Découvrez une recette venue du Poitou-Charente !

Croquettes d’huîtres Marennes Oléron

comme une crépinette, panées à l’encre de seiche

Poitou Charente

PRÉPARATION : 35 minutes

CUISSON : 8 minutes

 

Ingrédients (pour 4 pers.)

16 huîtres spéciales Marennes Oléron « pousse en claire » Label rouge

SARL Chiron Fils  Stand AB 28

100 g de roquette

1 c. à c. d’huile de noisette

sel et poivre

quelques feuilles d’huître végétale (mertansia maritima)

Farce

100 g de chair à saucisse

1 oignon rouge

15 g de persil

vinaigre d’alcool

1 c. à c. de moutarde

1 c. à c. de poudre d’amande

75 g de beurre en pommade

Panure

200 g de chapelure noire obtenue à partir d’un pain de mie maison coloré à l’encre de seiche

200 g de chapelure nature

fécule de pomme de terre

3 blancs d’œufs

Chantilly au soja

3 cl de sauce soja

150 g de crème liquide

1 c. à c. de jus de citron

 

Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et couper la moitié en petits dés.

Griller la chair à saucisse et la hacher. Ciseler l’oignon et le faire suer. Concasser le persil. Ramollir le beurre et y ajouter tous les ingrédients de la farce, ainsi que les dés d’huîtres. Bien mélanger, puis réaliser des billes et les réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer de l’huile de friture à 170 °C dans une poêle. Paner les billes dans de la fécule, puis dans les blancs battus, puis la moitié d’entre elles dans la chapelure de pain de mie noir  et l’autre moitié avec la chapelure de pain de mie nature. Frire les billes 2 min.

Confectionner la chantilly de soja : monter la crème en chantilly, ajouter le jus de citron et la sauce soja, réserver dans une poche à douille.

Blanchir la roquette 3 à 4 minutes, puis la mixer à chaud avec l’huile de noisette, détendre un peu si besoin, assaisonner puis réserver.

 

Dressage

Disposer un trait de chantilly au soja, les huîtres pochées légèrement au beurre, les croquettes ouvertes pour certaines, et quelques traits de roquette mixée. Agrémenter de quelques feuilles d’huître végétale.