La Salers : découvrez la vache au pelage acajou et frisé
Rencontrez Ovalie, la Salers égérie 2023 du Salon International de l'Agriculture
Qui est Ovalie ?
En 2023, Ovalie a porté haut les couleurs de la race Salers en devenant la vache égérie du Salon international de l’agriculture.
Née en janvier 2018 dans le Cézallier, à Saint-Alyre-ès-Montagne, dans le Puy-de-Dôme, elle a grandi à environ 1 150 mètres d’altitude, auprès de ses éleveurs, Marine et Michel Van Simmertier.
Avec sa robe acajou, son poil frisé et ses grandes cornes en forme de lyre, Ovalie incarnait parfaitement les caractéristiques de sa race.
Calme et docile, elle était aussi reconnue pour ses qualités maternelles. Le parcours de ses éleveurs est lui aussi singulier : ni Marine ni Michel n’étaient issus du monde agricole avant de se lancer dans l’élevage.
Installés ensemble en 2018, ils ont construit leur exploitation autour d’un troupeau de Salers et de la valorisation de leurs animaux, à travers la production de viande et la vente de reproducteurs.
Zoom sur la race Salers
Avec sa robe acajou (parfois noire) aux reflets roux, son poil frisé et ses longues cornes en forme de lyre, la Salers ne passe pas inaperçue !
Originaire des montagnes du Cantal, cette race bovine rustique est parfaitement adaptée aux reliefs et aux conditions climatiques difficiles.
Reconnue pour ses qualités maternelles, sa facilité de vêlage et sa capacité à valoriser l’herbe, elle est aujourd’hui principalement élevée pour sa viande.
Mais la Salers a plus d’une corde à son arc : elle possède aussi une longue tradition laitière, intimement liée à la fabrication de fromages emblématiques d’Auvergne.
Comment reconnaître la Salers ?
Difficile de confondre la Salers avec une autre race !
Son signe distinctif le plus frappant est sa robe unie, généralement acajou, parfois noire.
Son pelage est constitué de poils longs et frisés, particulièrement visibles en hiver. Autre particularité : ses cornes fines, claires et évasées vers le haut, qui dessinent une élégante forme de lyre.
Son museau est généralement rosé, tandis que ses muqueuses sont pigmentées.
La Salers est une vache de grand format, à la silhouette robuste et harmonieuse.
Les femelles adultes mesurent environ 1,40 m au garrot et pèsent généralement entre 650 et 850 kg. Les mâles sont plus imposants, avec un poids adulte pouvant atteindre 900 à 1 100 kg.
D’où vient la race Salers ?
La Salers tire son nom de la commune de Salers, située dans le Cantal, au cœur du Massif central. Cette région montagneuse, marquée par des hivers rigoureux et des étés en altitude, a façonné une race particulièrement résistante et adaptée aux systèmes d’élevage herbagers.
Au XIXᵉ siècle, Ernest Tyssandier d’Escous joue un rôle majeur dans l’amélioration et la sélection de la race. Plutôt que de recourir à des croisements avec des races étrangères, il privilégie la sélection des meilleurs animaux Salers. Son travail contribue à fixer les caractéristiques de la race et à développer ses qualités.
Historiquement, la Salers était une race à triple aptitude : elle fournissait du lait pour la fabrication des fromages, de la viande et de la force de traction pour les travaux agricoles. Le lait était notamment transformé en fromage pendant la période d’estive, lorsque les troupeaux rejoignaient les pâturages de montagne.
Aujourd’hui, la Salers est principalement élevée pour la production de viande. Elle a néanmoins conservé ses aptitudes laitières, qui restent valorisées dans certains élevages traditionnels.
La Salers en quelques chiffres :
196 000 vaches en France (au 1er janvier 2025), selon les données SPIE-BDNI, traités par l’Institut de l’élevage (Idele)
Une championne des qualités maternelles
La Salers est particulièrement appréciée des éleveurs pour ses qualités maternelles. Sa fertilité, sa longévité et sa facilité de vêlage en font une race adaptée aux systèmes d’élevage allaitants.
Grâce à son bassin bien développé, elle présente de bonnes aptitudes au vêlage. Elle est également reconnue pour son instinct maternel et sa capacité à produire suffisamment de lait pour nourrir son veau. Ces qualités permettent aux éleveurs de viser un veau sevré par vache et par an.
Une vache rustique, à l’aise en montagne
La Salers est taillée pour les grands espaces ! Ses aplombs solides et ses onglons résistants lui permettent de se déplacer sur des terrains parfois accidentés. Elle valorise efficacement l’herbe et les fourrages, ce qui la rend particulièrement adaptée aux systèmes herbagers et aux conditions d’élevage en montagne.
Une tradition laitière toujours vivante
Si la production de viande domine désormais, la Salers conserve une place particulière dans le patrimoine fromager auvergnat. Son lait est notamment associé à la fabrication de fromages comme le Cantal et le Saint-Nectaire. La fabrication du Salers Tradition bénéficie d’une AOP et repose sur un cahier des charges spécifique, qui prévoit notamment l’utilisation de lait cru et entier provenant de vaches de race Salers. La traite traditionnelle s’effectue en présence du veau, une particularité de ce système d’élevage. Cette double aptitude, laitière et bouchère, fait de la Salers une race à l’histoire agricole particulièrement riche.